Il più delle volte capita di vedere il classico abbinamento miele di acacia con formaggi piccanti quali, per esempio, il gorgonzola. Ma spesso il miele di acacia viene presentato, impropriamente, anche con formaggi dolci, con un effetto poco gradevole… L’uso indiscriminato del miele di acacia è dato dal fatto che si presenta sempre liquido e quindi facilmente “gestibile”, a differenza di altri mieli normalmente cristallizzati e quindi allo stato solido.
Ma anche questo “inconveniente” è facilmente risolvibile. Quando si preparano i vari formaggi per il servizio, basta predisporre anche i vari mieli da abbinare immergendo i barattoli a bagnomaria in acqua tiepida, permettendo così la liquefazione di quei mieli normalmente cristallizzati.
Esaminiamo ora alcuni criteri con cui effettuare degli abbinamenti. Il primo che ovviamente viene in mente è quello di abbinare un miele “dolce” ad un formaggio “piccante” oppure un miele “amaro” su un formaggio poco sapido.
• Miele di Acacia con un formaggio erborinato es. Gorgonzola naturale. L’odore tenue e floreale dell’acacia bilancia in questo caso l’odore tipico di muschio e muffa del gorgonzola. Per la sua delicatezza riesce a sostituire ovunque lo zucchero, anche nel caffè.
• Miele di Eucalipto con formaggi sapidi, mediamente stagionati es. un Ragusano sui quattro mesi di stagionatura. L’odore forte intenso dell’eucalipto aiuta a bilanciare il profumo penetrante del Ragusano.
• Miele di Castagno con formaggi a media stagionatura es. Caciotta. L’odore molto intenso e balsamico del castagno regge i venti giorni medi di stagionatura della caciotta, andando su un formaggio meno stagionato si corre il rischio che il miele sovrasti il cacio. Altri abbinamenti: carni da laccare o gelati alle creme.
• Miele di Tarassaco con un formaggio ovino a media stagionatura es. Pecorino di Norcia. Anche qui il profumo forte dei fiori un po’ pungente bilancia bene questo formaggio sui trenta giorni di stagionatura con le sue note aromatiche tipiche già presenti.
• Miele di Agrumi con un Caciocavallo del Monaco ma anche con ricotte fresche di capra o di pecora, che grazie al suo sapore decisamente piccante ed aromatico sopporta pienamente il profumo fresco e penetrante del miele e il suo sapore lievemente acidulo. Adatto anche per infusi e tisane, insalate e macedonie.
• Miele Millefiori si accompagna bene a formaggi molto stagionati sia caprini sia ovini, ma risulta perfetto anche per laccare arrosti ed accompagnare cacciagione e selvaggina, funghi e tartufi: è insomma un miele “a tutto pasto”, adatto a diversi abbinamenti grazie alla sua variegata composizione di specie botaniche.
• Miele di Melata particolarmente adatto con formaggi affumicati o stagionati a contatto con fibre vegetali. Ottimo con infusi, decotti e per farcire tartine.
• Miele di Girasole si accompagna bene con taleggio, asiago, pecorino: è un ottimo miele da tavola, adatto ad essere spalmato.
• Miele di Erba Medica risulta perfetto in abbinamento con formaggi molto stagionati come il grana, parmigiano padano e trentino.
• Miele di Corbezzolo è molto versatile e si adatta perfettamente a vari alimenti dal pane ai formaggi, dai dolci alle tisane.
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Non a caso chiamato dai Greci “nettare degli dei”, il miele – oltre ad essere un alimento gustoso, leggero e nutriente – rappresenta in cucina un vero e proprio passepartout dagli innumerevoli utilizzi. Perfetto dolcificante per torte, bevande mousse e biscotti, originale ingrediente per primi e secondi piatti ricercati, straordinario protagonista in abbinamento a formaggi di ogni tipo. Ecco un breve vademecum per imparare a scegliere quello giusto per ogni ricetta e abbinamento.
Se è vero che il miele è uno straordinario dolcificante naturale, è pur vero che i suoi utilizzi in cucina sono molteplici – spesso poco conosciuti – ma tali da permettere anche a uno “cuoco in erba” di realizzare ricette davvero gustose ed originali.
Questo prodotto della natura, infatti, può essere utilizzato come ingrediente sia in ricette dolci che salate. Le preparazioni dolci che non richiedono cottura, o quelle alle quali il miele viene aggiunto a cottura ultimata, sono le più indicate per questo ingrediente. In questo caso, più che di ricette vere e proprie si tratta, di suggerimenti per l’uso: basti pensare agli alimenti ai quali abitualmente aggiungiamo lo zucchero. In tutti questi casi il miele può essere utilizzato con indubbio beneficio per la salute e per il piacere dei golosi. L’importante però è trovare mieli che abbiano un gusto che ben si adatta al cibo o alla bevanda ai quali vengono aggiunti, completandone l’aroma o producendo un piacevole contrasto. Ma facciamo qualche esempio.
Nel campo delle bevande, una particolarmente dissetante può essere realizzata con acqua, miele di eucalipto e succo di limone. Per uno spuntino a metà mattina o per la merenda del pomeriggio, originale può essere un frullato di latte, fragole e miele di lavanda. Oppure un succo di arancio con miele d’arancio o uno yogurt con miele di montagna o di rododendro.
In estate, perfetta anche una macedonia di frutta di stagione con miele di timo. Infine per la sera l’ideale una tisana dolcificata con miele di tiglio. Il miele di acacia – dal sapore molto delicato, altamente dolcificante e facilmente solubile – è invece consigliato per sostituire lo zucchero tutte le volte che non si voglia interferire con il gusto delle vivande.
In cucina il miele è poi veramente un ingrediente insostituibile: usato per torte e biscotti questi risulteranno infatti di una consistenza più elastica, meno asciutti, più uniformemente dorati, dotati di un aroma inconfondibile e si conserveranno più a lungo. Mentre per i dolci “al cucchiaio” – come budini, creme e gelati – bisognerà che anche il “cuoco neofita” si faccia guidare dal proprio gusto, per scegliere il tipo di miele più adatto ad ogni preparazione. In genere – comunque – miele o prodotti derivati dal latte si accostano in modo sublime: non a caso anticamente latte e miele veniva considerato il “cibo degli dei”.
Per quanto riguarda i piatti salati, il miele può trasformare anche i piatti più semplici in preparazioni gustose ed originali. Per prima cosa è molto importante non eccedere nelle quantità: nel piatto finito infatti gli aromi apportati dall’aggiunta del miele devono essere percepiti come un qualcosa in più, che non soffochi il sapore dell’alimento a cui si abbina. Moltissime le ricette da realizzare sia con la pasta che con la carne, le verdure, il pesce ma soprattutto i formaggi. E’ con questi che il miele esalta al massimo le sue potenzialità gastronomiche aprendo uno scenario di gusti e profumi veramente sconfinato. Con il formaggio i possibili abbinamenti diventano unicamente un parto della nostra fantasia e della nostra personale cultura gastronomica. Questo alimento, derivato del latte, infatti è praticamente privo di zuccheri. Quelli apportati dal miele trovano così il loro naturale alimento complementare, creando un equilibrio di gusto straordinario.
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